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Pastiglie Leone, caramelle d’altri tempi ne #lamiaTorino

Oggi vi voglio parlare di un’eccellenza de #lamiaTorino: la fabbrica di caramelle e cioccolato più romantica d’Italia. Torinese fino in fondo perché, se è vero che la prima fabbrica Leone venne fondata ad Alba nel 1857 con Luigi Leone, subito la produzione fu spostata nel capoluogo piemontese e, solo qualche anno più tardi fu una signora torinese DOC ad assumerne il comando e a farla diventare un modello per le altre aziende alimentari italiane.

pastiglieleone_11Giselda Balla Monero aveva rivelato la sua vocazione d’imprenditrice, quando ancora lavorava nel settore commerciale del biscottificio Dora Bisquit, comprando le scatole di biscotti con il proprio sconto-dipendente e rivendendole a prezzo maggiorato a quei negozi che non potevano permettersi l’ordine standard all’ingrosso.

Poi, nel 1934, l’occasione della vita: la Luigi Leone, rimasta senza eredi interessati a portare avanti l’azienda familiare, decise di vendere e Giselda, prontamente, comprò, attuando la trasformazione da “Luigi Leone” a “Pastiglie Leone”, proprio lei che, per la sua irruenza, era già soprannominata La Leonessa.

Se già in principio dire “Marca Leone” era sinonimo di qualità e di prodotti confezionati ad arte, tanto da meritare l’attenzione del Senatore Cavour che, proprio tra queste caramelle, aveva scelto la gommosa alla violetta come sua preferita, ecco che, con Giselda Balla, l’azienda prese una nuova piega, orientata alla modernità, senza dimenticare la tradizione, investendo in pubblicità e in un marchio inconfondibile, che ancora oggi, dopo più di 150 anni, continua ad ingolosire grandi e piccoli.

Le scatoline dal fine disegno art decò fanno sognare i romantici del gusto come me, ma immaginate quale sorpresa può riservare una visita all’azienda, tra i vecchi stampi per caramelle e le attrezzature all’avanguardia che oggi producono ben 40 gusti di pastigliette, assieme a tutto il vasto assortimento di gelatine, gommose, caramelle dure e fondant.

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La visita, con la guida sapiente di Daniela Monero e gli interventi incisivi del padre Guido, figlio di Giselda, permette di scoprire i dettagli. Dettagli tutt’altro che insignificanti se si tratta degli ingredienti selezionati con cura e dedizione, anche quando la scelta comporta difficoltà ulteriori nelle lavorazioni.

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La gomma adragante e la gomma arabica kordofan, ad esempio, quest’ultima proveniente dal Senegal e così rara ormai da trovare nelle caramelle, perché sostituita da altri ingredienti più economici. Daniela spiega che la gomma arabica non è solo un ingrediente completamente vegetale, al contrario delle gelatine di origine animale che si trovano in altre caramelle, ma è anche una sostanza completamente edibile e con proprietà emollienti.

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Poi si viene avvolti dal profumo degli oli essenziali degli agrumi, della liquirizia di Calabria e della menta di Pancalieri. Viene il momento di veder colare negli stampi la confettura per le gelatine e poi ancora profumi: la nocciola del Piemonte IGP per il cioccolato e il Giandujoso, crema spalmabile al vero gusto gianduja; e poi c’è la tostatura delle fave di cacao, le più aromatiche, provenienti da Trinidad, Equador e Venezuela, che avviene qui, con antiche macchine che già lavoravano il cioccolato agli inizi del ‘900 ed oggi sono perfettamente recuperate e attive grazie alla dedizione di Guido Monero.

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Il cioccolato è cullato per 60 ore in conche piane di porfido e se avrete fortuna potrete vederlo, lì, che riposa: una coccola necessaria per eliminare ogni tannino residuo. La scelta di utilizzare latte e panna freschi, al posto del comune latte magro in polvere, comporta alcune difficoltà di produzione che però ripagano ampiamente se si esamina il risultato finale: il cioccolato al latte Leone ha un sapore di mou inconfondibile ed inebriante e una texture cremosa.

pastiglieleone_3Per profumare questo cioccolato vengono usate le migliori bacche di vaniglia, ma per ragioni etiche viene preferita la vaniglia messicana a quella del Madagascar, nel suo luogo di elezione naturale e non impiantata come avvenuto, appunto, in Africa.

L’ultima impresa di Guido Monero, riconosciuto come uno dei maggiori esperti di cioccolato della tradizione piemontese, è quella di produrre un cioccolato fondente alla pietra con ingredienti tutti provenienti dal centro America e quindi molto simile a quello che dovevano gustare le popolazioni precolombiane e, poco dopo, le corti europee, nella nascente abitudine di sorbire la cioccolata calda, preparata con cacao e acqua bollente. Ispirato proprio alle corti sabaude e alla regina Catalina Micaela d’Asburgo è appena nato il cioccolato a pietra aromatizzato alla rosa e alla violetta.

«Catalina arrivò in Piemonte a 19 anni per sposare Carlo Emanuele I», racconta Guido Monero, con una nota di romanticismo nella voce. «Prima di morire, a soli trent’anni, gli diede 10 figli e lui, in dono, le fece costruire la reggia di Miraflores». Amava i fiori, Catalina, e una cioccolata al profumo di fiori è il modo più tenero di ricordarla.

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Pubblicato il: 16 January 2015

Categoria: Assaggi

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